Mastyło u Łemków, czyli dobry budyń choć na słono

Do wyjątkowego pichcenia zmusiła mnie choroba redaktor Mazurek, która z reguły zajmuje się sprawami gara i brzucha. Poszedłem nie bez tremy, ale nie pożałowałem. W Gościnnej Chacie spotkałem równie gościnną gospodynię. Przygotowałem z nią mastyło i war ze zlepieńcami. Dania proste, ale pyszne. Zjadłem w stylizowanej góralskiej izbie, ale na ścianach nie było ciupag, lecz ręczniki.

Pani Irena Sulicz otworzyła w Krakowie karczmę, mimo że ma już jedną w Wysowej.- Kuchnia łemkowska jest mało znana. Chcemy ją rozpropagować - tłumaczy właścicielka lokalu. Wrzucam do gara warzywa, zioła i kości z baraniny. Gotuję. Tak robi się wywar pod war. Ten powstaje dopiero po dodaniu soku z kiszonej kapusty.

- Sama Pani tego barana upolowała? - żartuję. - Czasem chodzę na polowania w nagonce. Znam wielu myśliwych. Mięso sprowadzamy z Wysowej.- przyznaje pani Irena. - Podobnie wędliny, chleb, dziczyznę, pstrągi. Wszystko naturalne. Tylko maggi takie u nas nie jest, ale już myślę, jak je zastąpić lubczykiem - śmieje się.

Czas na mastyło. - Koniecznie tylko z jednego jajka! - zaznacza pani Irena. - Gdy pierwszy raz przygotowywałam je dla męża, chciałam zrobić porządne i użyłam trzech. Dostało mi się, za "jajecznicę na mleku". Jedno jajo, bo inaczej smak będzie zupełnie inny! - instruuje gospodyni.

Miksturę z zimnego mleka, mąki i jajka wlewamy do gotującego się mleka mieszając. - Łemkowie do tego często używali montewki, drewnianego patyczka z gwiazdką na końcu. Idealnie miesza obracany w dłoniach. Często robili je z poświątecznej choinki - opowiada pani Irena.

Potrawa powstaje w dosłownie kilka minut. To taki budyń na słono, ale lekki jak piórko. Warto więc zbombardować go kawałkiem masła, żeby nie było zbyt dietetycznie. W tym samym czasie kończymy war, do którego wrzucamy zlepieńce, takie pierogi z mięsem wieprzowym, wołowym i baraniną. Przyznaję, były już zrobione wcześniej.
Właścicielka restauracji sama Łemkinią nie jest, ale jej mąż wywodzi się z łemkowskiej rodziny. Dla interesu bezcenne okazały się kulinarne rady teściowej Łemkyni. Inne potrawy tej kuchni to np. homiłka - kulka serowa z miętą i masłem suszona w piecu lub tartianyk- placek z tartych ziemniaków pieczony na liściu kapusty.
Jemy w sali, gdzie na ścianach wiszą haftowane chusty. - To tradycyjne ręczniki. Towarzyszą każdemu Łemkowi od urodzin, przez chrzest, ślub aż do śmierci - tłumaczy pani Irena. Nic dziwnego, skoro inną łemkowską tradycją jest obymywanie się wodą z miski pełnej pieniędzy. By żyło się dostatnio.

Na koniec okazuje się, że pani Irena w Wysowej gotowała już z Makłowiczem i Okrasą. Miło mi dołączyć do grona ekspertów.

Przepis na mastyło
Potrzebujemy pół litra mleka, jedno jajko i trochę mąki.
Połowę mleka gotujemy na wolnym ogniu. Lekko solimy.
Jajko rozbijamy w misce i mieszamy stopniowo dodając mąki i resztę mleka, unikając grudek. Robimy jednolitą płynną masę. Trochę taką jak na naleśniki.
Do gotującego się mleka powoli wlewamy przygotowaną masę. Równocześnie szybko mieszamy.
Masa szybko gęstnieje. Przelewamy do miski i dodajemy kawał masła. Gotowe!

Codziennie rano najświeższe informacje, zdjęcia i video z regionu. Zapisz się do newslettera!