Nasza Loteria NaM - pasek na kartach artykułów

To będą nowe produkty regionalne z Małopolski? [PRZEGLĄD]

Marcin Karkosza
Rada ds. Produktów Tradycyjnych i Dziedzictwa Kulinarnego pod przewodnictwem wicemarszałka Wojciecha Kozaka zadecydowała o rekomendacji dla 9 nowych produktów. Wśród opiniowanych dzisiaj produktów znalazły się tradycyjnie wędzone wyroby z Raciechowic: boczek, szynka i schab oraz kiełbasa wiejska. Ponadto zaprezentowano tradycyjny chleb siedliszowski i wyjątkową ratafię z kwiatami czarnego bzu i głogu. Dwie odmiany pstrąga – niezwykle rzadko spotykany potokowy oraz tęczowy zaprezentowali właściciele hodowli z Ojcowa, a listę tradycyjnych deserów może wzbogacić radoczański jabłecznik z różą. Wszystkie prezentowane dzisiaj przez lokalnych wytwórców produkty uzyskały jednogłośną akceptację małopolskiej rady. Teraz decyzja o wpisaniu ich na listę produktów tradycyjnych zależy od ministerstwa rolnictwa.

Oto produkty rekomendowane przez radę:

Wyroby wędzone z Raciechowic:

Ważnym elementem w gospodarce chłopskiej w całym powiecie myślenickim była hodowla nierogacizny. Na przełomie XIX i XX w. świnie hodowano głównie dla zaspokajania potrzeb własnych. Chodziło szczególnie o tłuszcz. W czasach nowszych hodowla świń na sprzedaż przeważyła nad hodowlą na własne potrzeby. Hodowla pogłowia trzody w okresie międzywojennym charakteryzowała się wahaniem jej liczebności, co z kolei wynikało z wahań cenowych, z tzw. „cykli świńskich”.

Na przełomie lat 20 i 30. XX w. , co dwa tygodnie w każdy czwartek, w Wiśniowej miały miejsce wielkie targowiska zwierzęce, na których handlowano m.in. bydłem i tuczonymi świniami. Mięso nie występowało w codziennym, tradycyjnym jadłospisie mieszkańców wsi myślenickich. Ubój trzody chlewnej odbywał się zazwyczaj dwa razy do roku, przed Bożym Narodzeniem oraz przed Wielkanocą. Tajemnica sukcesu wyrobów wędzonych z Raciechowic i najbliższej okolicy kryje się w dawnych recepturach i metodach wytwarzania.

Boczek tradycyjny raciechowicki, Szynka tradycyjna raciechowicka, Schab tradycyjny raciechowicki
Receptury oparte są na wyselekcjonowanym, dobrym jakościowo mięsie wieprzowym pozyskiwanym z tuczników z tradycyjnego chowu z rejonu Małopolski.Mięso przeznaczone do wyrobu boczku, szynki i schabu przechodzi proces marynowania, którego podstawą jest wywar z ziół składający się z ziela angielskiego, liści laurowych i kolendry, który dodaje się do uprzednio przygotowanej wody z dodatkiem peklosoli i cukru.

Po ok. 14 dniach mięso wyciąga się z marynaty, następnie przewija się go sznurkiem, a następnie poddaje procesowi tradycyjnego wędzenia, w czasie którego wykorzystuje się drewno bukowe oraz olchowe. W wędzarni ma miejsce etap suszenia, a następnie proces właściwego wędzenia i pieczenia. Proces ten podkreśla barwę i zapach oraz wydłuża świeżość wyrobów.

Kiełbasa wiejska raciechowicka

Receptura „kiełbasy wiejskiej raciechowickiej” oparta jest na wyselekcjonowanym, dobrym jakościowo mięsie wieprzowym klasy I, II i III oraz wołowym klasy II, pozyskiwanym z tuczników z tradycyjnego chowu z rejonu Małopolski. Poszczególne gatunki mięs mieli się na odrębnych sitach, a następnie miesza się je ze sobą w mieszałce, z dodatkiem wody i przypraw: soli, czarnego zmielonego pieprzu, rozdrobnionego świeżego czosnku oraz cukru.

Masę dodatkowo miesza się ręcznie dla pewności, że wszystko jest równomiernie rozmieszane. Później farsz trafia do nadziewarki, za pomocą której nabija się go w naturalne jelita wieprzowe. Uformowane kiełbasy, po lekkim obsuszeniu, trafiają do pieców wędzarniczych. W pierwszym etapie wędzenia kiełbasa obsycha w temperaturze od 25-60o C. Następnie zwiększa się temperaturę do 70o C , by kiełbasa nabrała właściwych barw. Natomiast w końcowym etapie podpieka się ją przez krótki czas w gorącym dymie, w temperaturze ok. 90o C. W procesie wędzenia wykorzystuje się dobrze wysuszone drzewo bukowe oraz olchowe, które nadaje wędlinie niepowtarzalny smak i aromat.

Chleb siedliszowski

„Chleb siedliszowski” wytwarzany jest w Siedliszowicach w gminie Żabno, w powiecie tarnowskim w Małopolsce. Produkt ten ze względu na swój skład, jak i proces produkcji, posiada cechy typowe dla tradycyjnych wiejskich chlebów. Na terenie Powiśla Dąbrowskiego, a tym samym i w Siedliszowicach, wypiekano go niemal w każdym gospodarstwie domowym. Wyrób ten znany w początkach XX w., powszechnie wypiekany w latach 20.-30. XX w., był bardzo popularny jeszcze w latach 50. XX w.

Chleb pieczony zazwyczaj co tydzień, stanowił podstawę codziennego i świątecznego wyżywienia, a spożywany był bez dodatków lub z nimi. Pełnił rolę pokarmu i symbolu m.in. podczas uroczystości takich jak: święta, chrzciny, wesela (błogosławiny, powitanie młodej pary), prymicje. Wytwarzaniem „chleba siedliszowskiego” zajmują się obecnie członkowie KGW „U Tatara” w Domu Ludowym, wypiekając go w tradycyjnym piecu chlebowym. Bazują na przepisach i tradycjach rodzinnych oraz informacjach uzyskanych od najstarszych gospodyń Siedliszowic.

Chleb jest wypiekany zwykle dwa razy w miesiącu - po 20 bochenków, a w okresie przedświątecznym w większych ilościach. Cieszy się dużym uznaniem, bo jak twierdzą jego wytwórcy: „To produkt wyjątkowy, absolutnie naturalny, o wyrazistym smaku i zapachu, przypominający ten smak z dzieciństwa. Jest bardzo pracochłonny, czasochłonny, ale wdzięczny”.

Ratafia z kwiatami czarnego bzu i głogu

„Ratafia z kwiatami czarnego bzu i głogu” – to nalewka spirytusowa oparta na różnorodnych owocach sezonowych takich jak: truskawka, poziomka, malina, borówka, wiśnia, porzeczka czerwona i czarna, agrest, czernica, żurawina lub „kogucina” (brusznica), a także kwiatach czarnego bzu i głogu z dodatkiem wody i cukru.

Zwana jest również nalewką wieloowocową lub owocowo-kwiatową. Proces jej wytwarzania „na zimno” pozwala zachować wszystkie cenne wartości użytych owoców. Nalewka ta posiada więc niezwykle cenne właściwości lecznicze i odżywcze. Naturalny jest proces macerowania, klarowania i dojrzewania napoju. Jest on pracochłonny i długotrwały – trwa od maja do grudnia/stycznia.

„Ratafia” posiada także wyjątkowe walory smakowe, a zawdzięcza je właściwej kompozycji i proporcjom zawartych składników. Istnieje bowiem pewna dowolność komponowania owoców, w zależności od obfitości zbiorów w danym roku. „Ratafia z kwiatami czarnego bzu i głogu” wytwarzana m.in. w Woli Rzędzińskiej, Pawęzowie, Jodłówce-Wałki i Tarnowcu, w powiecie tarnowskim, w Małopolsce jest nalewką posiadającą wieloletnią tradycję. Jej receptura stosowana w okresie międzywojennym i popularna także w latach 50.-70. XX w., nadal przechowywana jest w przepisach i tradycjach rodzinnych.

Radoczański jabłecznik

Historia „radoczańskiego jabłecznika” sięga kilku pokoleń wstecz. „Podobno było tak. Pewna praprababcia służyła w młodości na dworze w Galicji. Była dobrą kucharką i na Wigilię piekła strudel z jabłkami, do którego dodawała konfiturę z płatków róży, co dawało rewelacyjny smak i aromat. Strudel piekło się raz w roku, ale ciasto było tak pyszne, że chętni na nie byli i w innym czasie. Kucharka wpadła więc na pomysł, by ten aromat i smak róży wykorzystać w zwykłym jabłeczniku na kruchym cieście, z jabłkami pokrojonymi w plasterki (jak w strudlu).

Zarys przepisu przetrwał w opowiadaniach, potem ktoś coś zapisał, ale jego popularność była mała, ponieważ nastała wojna i bieda (…).” Jak podkreślają mieszkańcy Radoczy: „Ten jabłecznik to taka kontynuacja strudla, chociaż w innym wydaniu. Konfitura z róży została zapożyczona ze strudla i została w jabłeczniku radoczańskim. Różni się on zatem od innych: „na pewno kompozycją smakową, którą podkreśla dodawana do niego konfitura z róży”. „(…) To smaczne, aromatyczne i zdrowe ciasto. (...) Podstawowe surowce pochodzą z naszego regionu (…)”. I właśnie pochodzenie i wysoka jakość surowców mają niebagatelny wpływ na niepowtarzalny smak wypieku, pozostawiając niezapomniane wrażenia.

Pstrąg ojcowski tęczowy, Pstrąg ojcowski potokowy

Pierwsze wzmianki o gospodarstwie rybackim u wylotu Doliny Sąspowskiej pochodzą z grudnia 1935 roku, kiedy to Jan Kowerski - ówczesny pełnomocnik z Zarządu Dóbr Książąt Czartoryskich, wspomina o hodowli pstrągów w Ojcowie.

Wtedy też rodzina Czartoryskich doszła do wniosku, że oprócz drewna pozyskiwanego z dóbr ojcowskich, dochód mogłyby przynieść stawy hodowlane zlokalizowane na Sąspówce. Inwestycja ta miała na celu podreperowanie nadwyrężonego rodzinnego budżetu. W kolejnym roku, na gruntach księżnej Ludwiki Czartoryskiej powstała pstrągarnia, którą następnie oddano w dzierżawę. I tak zgodnie z projektem hydrologa Władysława Kołdera, w 1937 r. powstało dziewięć zbiorników ziemnych. Pierwsze zyski z hodowli pstrągów w Ojcowie odnotowano w latach 1937-1938. W latach 30. XX w. w gospodarstwie tym oprócz pstrągów potokowego i tęczowego, na tzw. stawie „Beta” hodowano również karpie i karasie.

Hodowla intensywnie się rozwijała i działała również w okresie II wojny światowej. Istniało wtedy co najmniej 13 stawów. W planach był dalszy rozwój gospodarstwa i jego unowocześnianie. Jednakże w 1944 roku, na mocy ustawy o reformie rolnej, pstrągarnia jak i pozostałe dobra Czartoryskich zostały upaństwowione - stawy ojcowskie przejęło Nadleśnictwo Ojców. Od 1970 do 1986 roku hodowla zarządzana była przez Zjednoczenie Przedsiębiorstw Rybackich w Krakowie, a następnie przez Ojcowski Park Narodowy.

Aktualnie w skład gospodarstwa rybackiego wchodzi 7 mniejszych stawów o łącznej powierzchni zalania 0,214 ha, duży staw „Beta” o powierzchni zalania około 0,19 ha, wylęgarnia i podchowalnia. Obecni dzierżawcy stawów, w związku z chęcią zachowania naturalnego charakteru miejsca, kontynuują dawny proces produkcji.

emisja bez ograniczeń wiekowych
Wideo

Strefa Biznesu: Rolnicy zapowiadają kolejne protesty, w nowej formie

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!

Polecane oferty

Materiały promocyjne partnera
Wróć na malopolskie.naszemiasto.pl Nasze Miasto